Жидкость, которую производит наш рот, — это не просто смазка. Учёные обнаружили, что она играет активную роль в том, как мы воспринимаем вкус, и может влиять на то, что мы едим.
На первый взгляд слюна кажется довольно скучной вещью, просто удобным способом увлажнить пищу. Но реальность совсем другая, как это начинают понимать ученые. Слюна взаимодействует со всем, что попадает в рот, и хотя она на 99 процентов состоит из воды, она оказывает глубокое влияние на вкус и наше удовольствие от того, что мы едим и пьем.
«Слюна это жидкость, но это не просто жидкость», — говорит оральный биолог Гай Карпентер из Королевского колледжа Лондона.
Ученые давно поняли некоторые функции слюны: она защищает зубы, облегчает речь и создает благоприятную среду для попадания пищи в рот . Но теперь исследователи обнаруживают, что слюна также является посредником и переводчиком, влияя на то, как пища проходит через рот и как она возбуждает наши чувства. Новые данные свидетельствуют о том, что взаимодействие между слюной и пищей может даже помочь определить, какие продукты мы любим есть.
Это не очень соленое, что позволяет людям ощущать соленость картофельных чипсов. Оно не очень кислое, поэтому капля лимона может быть такой стимулирующей. Вода и белки слюны смазывают каждый кусок пищи, а ее ферменты, такие как амилаза и липаза, запускают процесс пищеварения. Это смачивание также растворяет химические компоненты вкуса или вкусовые вещества в слюне, чтобы они могли перемещаться к вкусовым рецепторам и взаимодействовать с ними. По слюне, говорит Цзяньше Чен, ученый-диетолог из Чжэцзянского университета Гонгшан в Ханчжоу, Китай, «мы обнаруживаем химическую информацию о еде: её аромат, вкус».
Чен ввел термин «пищевая пероральная обработка» в 2009 году для описания междисциплинарной области, которая опирается на науку о продуктах питания, физику пищевых материалов, физиологические и психологические реакции организма на пищу и многое другое, о чем он писал в Ежегодном обзоре за 2022 год. В журнале пищевых наук и технологий . Когда люди едят, объясняет он, они на самом деле наслаждаются не самой едой, а смесью еды и слюны. Например, едок может ощутить молекулу сладкого или кислого вкуса в кусочке пищи только в том случае, если эта молекула может достичь вкусовых рецепторов, а для этого она должна пройти через слой слюны, покрывающий язык.
Это не данность, говорит Карпентер, указывая на то, что безалкогольная газировка слаще на вкус, чем не газированные напитки. Исследователи предположили, что это произошло из-за того, что лопнувшие пузырьки углекислого газа в свежей газировке вызывали кислотный удар, который существенно отвлекал мозг от сладкого. Но когда Карпентер и его коллеги изучили этот процесс в лаборатории в своего рода искусственном рту, они обнаружили, что слюна препятствует прохождению пузырьков газировки между языком и небом. Карпентер считает, что эти задержанные пузырьки могут физически блокировать доступ сахаров к вкусовым рецепторам на языке. С безалкогольной газировкой не образуются пузырьки, которые блокируют сладкий вкус.
Слюна может адаптироваться к диете человека, чтобы нейтрализовать горькие вкусы. «Если вы постоянно едите брокколи, брокколи не кажется вам неприятным на вкус», — объясняет исследователь.
Слюна также может влиять на ароматы, которые отвечают за подавляющее большинство нашего восприятия вкуса, которые возникают от еды во рту. Когда мы жуем, некоторые вкусовые молекулы пищи растворяются в слюне, но те, которые не растворяются, могут проникнуть в полость носа и быть воспринятыми там бесчисленными рецепторами. В результате люди с разной скоростью слюноотделения или разным составом слюны, особенно белков, называемых муцинами, могут испытывать очень разные вкусовые ощущения от одной и той же еды или напитка.
Например, испанские исследователи измерили выделенич слюны у 10 добровольцев, которые оценивали вина, в которые были добавлены эфиры с фруктовым вкусом. Ученые обнаружили, что добровольцы, которые производили больше слюны, как правило, оценивали ароматы как более интенсивные , возможно, потому, что они чаще глотали и, таким образом, нагнетали больше ароматов в свои носовые проходы. Так что винные энтузиасты, гордящиеся своей способностью улавливать нюансы аромата, могут, по крайней мере, отчасти, благодарить за это слюну.
Слюна также играет ключевую роль в нашем восприятии текстуры. Возьмем например терпкость, ощущение сухости во рту, когда вы пьете красное вино или едите незрелые фрукты. Вино на самом деле не сушит рот. Вместо этого молекулы, называемые танинами в вине, могут вызвать осаждение белков из слюны, так что она уже не будет столь эффективно смазывать.
Слюна также помогает нам различать продукты с высоким и низким содержанием жира. Даже если два йогурта выглядят одинаково и разливаются одинаково, версия с низким содержанием жира кажется более сухой во рту, говорит Анвеша Саркар, ученый-диетолог из британского Университета Лидса. «То, что вы пытаетесь понять, — это не свойство еды, а то, как еда взаимодействует с поверхностью», — говорит Саркар. По ее словам, молочный жир может смешиваться со слюной, образуя слой капель на поверхности рта, которые могут маскировать терпкость и придавать йогурту насыщенный вкус.
В исследовании Саркара используется механический язык, залитый искусственной слюной, как способ имитации того, что происходит, когда пища проходит через рот, и как это влияет на сенсорный опыт еды. Смузи с низким содержанием жира, по словам Саркара, на первый взгляд может выглядеть сливочным, но ему не хватает текстурной роскоши, которую придает жир при смешивании со слюной.
По словам Саркара, полное понимание этих взаимодействий между слюной, едой и ртом, а также того, как информация передается в мозг, может привести к созданию более здоровой пищи. Она предполагает разработать «градиентную пищу», которая могла бы содержать достаточное количество сахара снаружи пищи, чтобы растворяться в слюне, создавая ощущение сладости, но при более низкой концентрации и уровне калорий во всей пище. Она говорит, что подобный концептуальный подход может помочь уменьшить количество жира в продуктах питания.
Не понимая эти взаимодействия достаточно хорошо, чтобы разработать такие продукты, будет непросто, потому что слюна и восприятие меняются в течение дня и у разных людей. Как правило, слюна течет медленно утром и быстрее во второй половине дня. И компоненты слюны любого человека — например, количество определенных белков — будут меняться в течение дня, а также при наличии или отсутствии раздражителей, таких как дразнящие ароматы.
Оральный биохимик Эльза Лами из Университета Эворы в Португалии исследовала это, завязав глаза добровольцам, позволив им понюхать кусок хлеба в течение примерно четырех минут и наблюдая за изменениями их слюны. Она обнаружила, что два типа белка, переваривающие крахмал амилазы и другие, называемые цистатинами, которые связаны со вкусовой чувствительностью и восприятием, увеличиваются после воздействия хлеба. Группа Лами провела аналогичные эксперименты с ванилью и лимонами и во всех случаях обнаружила изменения в уровне белков слюны, хотя конкретные изменения зависели от представленной пищи. Сейчас ее команда работает над тем, чтобы понять, какую функцию это может выполнять.
Состав слюны варьируется от человека к человеку, и это частично зависит от прошлого выбора пищи человеком, говорит Энн-Мари Торрегросса, поведенческий нейробиолог из Университета в Буффало. Когда Торрегросса кормила крыс диетой, содержащей добавки с горьким вкусом, она наблюдала заметное увеличение нескольких категорий белков слюны. Когда произошли эти изменения, крысы стали более склонны предпочитать горечь в своей пище. «Мы думаем об этом так: если вы постоянно едите брокколи, брокколи не имеет для вас неприятного вкуса», — говорит Торрегросса.
В другом эксперименте Торрегросса использовал катетеры для переноса слюны, собранной у крыс, привыкших к горькой пище, в рот крысам, которые к ней не привыкли. Наивные животные стали более терпимы к горькой пище , несмотря на отсутствие воздействия. Но контрольные животные, которым не давали накаченные, устойчивые к горечи белки слюны, все же отвергали горькую пищу.
Торрегросса говорит, что ей и ее команде еще предстоит выяснить, какие именно белки ответственны за эту толерантность. У них есть пара вероятных кандидатов, в том числе богатые пролином белки и ингибиторы протеазы, но могут быть и другие. Им нужно знать, какие белки задействованы, прежде чем они смогут оценить, как реакция на горькие вкусы меняется во рту и в мозгу.
Конечно, крысы не люди, но исследователи нашли намеки на то, что слюна делает то же самое с восприятием вкуса у людей, хотя картина сложнее. «Есть много других вещей в человеческом питании и опыте, которые влияют на наш повседневный опыт, особенно с едой и вкусами, с которыми грызунам просто не приходится иметь дело», — говорит Лисса Дэвис, специалист по сенсорике и питанию. в Университете Пердью, который изучает вкус и поведение.
Но если эти паттерны можно расшифровать и понять, как велик потенциал , говорит Лами. Если бы вы могли каким-то образом снабдить детей добавкой, которая способствует изменению их слюны и, следовательно, делает их опыт употребления горького овоща более приятным, это могло бы способствовать более здоровому питанию. Если их первый опыт употребления новой пищи не сопровождается высокой степенью горечи, говорит она, «вероятно, они будут ассоциировать хороший опыт с этим овощем».
В более широком смысле, лучшее понимание того, как слюна влияет на вкус, как диета, в свою очередь, влияет на состав слюны, может открыть множество новых способов подтолкнуть диетические предпочтения к здоровой пище, которую часто ругают. «Как, — говорит Торрегросса, — мы можем превратить ненавистников в людей, которые любят эту еду?!!!».
